一、霉菌酵母菌：自然界的“双面使者”——从何而来

霉菌和酵母菌作为一类广泛分布于自然界的真菌，是生态系统中物质循环的重要参与者，同时也是食品中常见的正常菌相组成部分。在人类生产生活中，这类微生物并非全是“敌人”，长期以来，人们巧妙利用其代谢特性加工各类特色食品：利用特定霉菌发酵干酪、肉制品，赋予食品独特风味与质地；借助酵母的发酵作用酿酒、制酱、制作面包，丰富了食品的种类与口感。此外，在食品、化工、医药等工业领域，霉菌和酵母菌也发挥着关键作用，是生产酶制剂、有机酸、抗生素等产品的重要菌种。

然而，当霉菌和酵母菌在食品中异常增殖时，便会成为导致食品腐败变质的“隐形杀手”。这类微生物对生长环境适应性较强，尤其易在pH值较低、湿度适宜、含盐或含糖量较高，以及含有抗菌素的食品中滋生繁殖——例如糕点、果酱、腌制食品、发酵豆制品等，一旦污染超标，不仅会破坏食品的感官品质（如出现霉斑、异味、浑浊、产气等），部分霉菌还可能产生真菌毒素，通过食品进入人体后，会对肝脏、肾脏等器官造成损害，引发急性或慢性中毒。正因如此，霉菌和酵母菌被列为评估食品卫生安全的重要指示菌，目前全球多个国家均以霉菌和酵母菌计数为核心指标，制定了相应的食品微生物限量标准，以此管控食品污染风险，保障食品安全。

二、霉菌酵母菌之检验标准（依据GB 4789.15-2016）

食品中霉菌和酵母菌的检验，严格遵循《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》（GB 4789.15-2016）的规范要求，核心检验流程分为样品稀释、接种培养两大关键步骤，具体操作如下：

样品稀释：无菌操作下，称取25g（或吸取25mL）检品，加入225mL无菌稀释液（可选用无菌蒸馏水、生理盐水或磷酸盐缓冲液），置于无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1~2分钟，充分混匀后制成1:10的样品匀液；随后取1mL 1:10稀释液，注入含有9mL无菌稀释液的试管中，更换无菌吸管反复吹吸混匀，制成1:100的样品匀液，以此类推，制备10倍递增系列稀释样品匀液，每递增稀释一次需更换新的无菌吸管，避免交叉污染。
接种与培养：根据对样品污染状况的初步估计，选择2~3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），每个稀释度分别吸取1mL样品匀液，注入2个无菌平皿内；同时，各取1mL无菌稀释液加入2个无菌平皿，作为空白对照，用于排查实验环境、试剂的污染情况。及时将20~25mL冷却至46℃±1℃的马铃薯-葡萄糖-琼脂（PDA）或孟加拉红琼脂培养基（提前置于46℃±1℃恒温水浴箱中保温）倾注至各平皿，轻轻转动平皿，使样品匀液与培养基充分混合均匀，置于水平台面待培养基完全凝固。待琼脂凝固后，将平皿正置，放入28℃±1℃培养箱中恒温培养5天，期间可定期观察菌落生长情况。

补充说明：马铃薯-葡萄糖-琼脂（PDA）是培养霉菌、酵母菌的常用半合成培养基，成分稳定，能满足真菌生长需求，必要时可添加氯霉素抑制细菌生长；孟加拉红琼脂则可选择性抑制细菌和放线菌生长，同时弱化霉菌菌丝蔓延，便于菌落计数与形态观察，是真菌检测的经典选择性培养基。

三、菌落计数与结果报告

培养结束后，需对平板上的菌落进行规范计数与结果分析，严格遵循GB 4789.15-2016的结果判定要求，确保数据准确、报告规范，具体流程如下：

菌落计数：用肉眼观察平板上的菌落，必要时可借助放大镜或低倍显微镜，根据菌落形态差异，分别计数霉菌和酵母菌菌落数——酵母菌落多为圆形、凸起、表面光滑，颜色多为乳白色或淡黄色；霉菌菌落则多呈绒毛状、絮状或棉絮状，颜色多样（如绿色、黑色、黄色等）。选取菌落数在10 CFU~150 CFU之间的平板进行计数，若霉菌菌丝蔓延生长覆盖整个平板，可记录为“菌落蔓延”（多不可计）；若空白对照平板上出现菌落，说明实验过程存在污染，此次检测结果无效。
结果计算：计算同一稀释度下两个平行平板的菌落数平均值，再将平均值乘以该稀释度的相应稀释倍数，得到样品中霉菌和酵母菌的实际含量。若有两个稀释度的平板菌落数均在10 CFU~150 CFU之间，需按照GB 4789.2的相关规定计算；若所有平板菌落数均大于150 CFU，仅对稀释度最高的平板计数，其余记录为多不可计；若所有平板菌落数均小于10 CFU，按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算；若所有稀释度（含原液）均无菌落生长，以小于1乘以最低稀释倍数计算。
结果报告：菌落数按“四舍五入”原则修约，菌落数在10以内采用一位有效数字报告，10~100之间采用两位有效数字报告，≥100时取前两位有效数字，后面用0代替或用10的指数形式表示。最终结果按取样方式规范报告：称重取样以CFU/g为单位，体积取样以CFU/mL为单位，可报告霉菌与酵母菌总数，也可分别报告霉菌数和酵母菌数。